- 2 eetl. kokosolie
- 2 grote uien, gesnipperd
- 2 teentjes knoflook, geperst
- 1/2 rode peper, fijngehakt
- 1 theel. kurkuma
- 2 eetl. garam masala
- 1 theel. kaneel
- 400 gr. gepelde tomaten
- 1 blikje kokosmelk
- 200 gr. rode linzen
- 1 groentebouillontablet
- 25 gr. koriander
- 2 eetl. kokossnippers
- 1 teentje knoflook
- 4 eetl. olie
- snufje zout
- limoen, in partjes
Fruit de ui, knoflook en rode peper zo'n 5 min. op matig vuur. Voeg de kruiden toe en bak een minuutje mee. Voeg dan de tomaten, linzen en kokosmelk toe. Vul het lege blikje 2x met water en voeg toe. Verkruimel de bouillontablet boven de soep en breng aan de kook. Laat 20 min. zachtjes koken tot de linzen gaar zijn.
Pureer de koriander, kokos, knoflook, olie en een snufje zout tot een heerlijke korianderpesto, die je als topping op de soep schept. Garneer nog met een blaadje koriander en wat kokossnippers, die je over hebt. En knijp er een partje limoensap in. Lekker met naanbrood of pappadums.
Bron: Happinez
