Wrap met paksoistoof

• 2 uien
• 1-2 teentjes knoflook
• 1 theel. gemalen anijs (of venkel)
• roomboter
• 500 gr. paksoi
• flinke hand dille (of 2 eetl. gedroogd)
• flinke hand dragon (of 2 eetl. gedroogd)
• peper en zout
• scheut balsamicoazijn
• eventueel wat arrowroot om te binden
• geraspte oude geitenkaas

Fruit ui en knoflook samen met de anijs/venkel in een koekenpan in de roomboter. Doe het witte deel van de paksoi erbij en laat met het deksel op de pan even stoven. Voeg het gesneden paksoiblad toe en laat nog een minuutje stoven. Breng op smaak met peper, zout, dille en dragon. Proef even en voeg eventueel nog iets toe. Dan de scheut balsamico erbij en het kookvocht eventueel binden met arrowroot. Bestrooi met kaas.

Erg lekker als lunch in een allround wrap.

Bron: Rineke Dijkinga

Rendang

• 500 gr. riblappen, in blokjes
• 4-5 grote uien
• 1-2 eetl. kokosolie
• 1 eetl. sambal of 1 rode peper, fijngesneden
• 1 koffielepel kurkuma
• 400-500 ml kokosmelk (of 150 gr. santen en 300 ml water)
• 1 runderbouillonblokje
• 4-5 blaadjes citroenblad / djeroek poeroet
• 1 theel. kokosbloesemsuiker
• 1 theel. gemalen laos
• 1 theel. citroengras (of vers)
• 1 eetl. gemalen koriander 
• 2 teentjes knoflook

Fruit de ui in de olie. Doe het vlees, de sambal en kurkuma erbij en laat een paar minuten aanbraden. Doe dan de kokosmelk en de rest van de ingrediënten erbij. Laat het daarna uren (3 uur of meer) sudderen op een heel zacht vuurtje, met het deksel op de pan. Let wel op dat het niet droog kookt. Voeg dan wat (kokos)water toe. Op het laatst zie je wat olie op het gerecht drijven en is het vocht bijna verdampt. Dan is je gerecht klaar.

Lekker met een basmatirijst, sperziebonen of spitskool.

Bron: Rineke Dijkinga

Avocadospread

• 2 eetl. pistachenoten
• handvol spinaziebladeren
• 1 avocado
• 10 blaadjes basilicum
• 50 gr. zachte geitenkaas
• sap en rasp van 1/2 limoen (citroen of sinaasappel)
• peper en zout
• scheutje olie

Pureer alle ingrediënten tot een smeuïge massa. Gebruik in een wrap als vulling, als beleg, als borrelhapje of bij een salade.

Bron: Rineke Dijkinga

Taco's met jackfruit

• 8 kleine tortillawraps (15 cm)
• 2 blikken jackfruit, uitgelekt
• handje koriander, grof gehakt
  
  Marinade:
• 125 gr. tomatenketchup
• 2 teentjes knoflook, uitgeperst
• sap van 1/2 limoen
• 1 eetl. bruine basterdsuiker
• 1 eetl. gerookt paprikapoeder
• 2 theel. komijn
• 1 snuf chilipoeder

Doe alle ingrediënten voor de marinade in een grote steelpan. Breng al roerend aan de kook en laat 5 min. sudderen.

Trek het jackfruit uit elkaar. Schep door de marinade en laat minstens een half uur staan, maar de hele nacht mag ook. Verdeel over een met bakpapier beklede bakplaat en rooster in 30 min. knapperig in een oven van 200 graden. Schep halverwege een keertje om. Verwarm de tortilla's tegen het eind even mee in de oven.

Vul de taco's met jackfruit, mais-salsa en wat gehakte koriander. Lekker met guacamole en zure room.

Maissalsa: blikje mais, 3 rijpe tomaten, 1 rode ui, 1 groene jalapeñopeper, handje koriander, olijfolie, zout. Spoel de mais af en laat goed uitlekken. Dep droog met keukenpapier en bak in een loeihete grillpan op hoog vuur al omscheppend tot ze donkere plekjes beginnen te krijgen. Meng met de rest van de ingrediënten en breng op smaak met olijfolie en zout.

Bron: Karin Luiten

Variatie: Argentijnse kruiden

Broccolicouscous met citroenyoghurt

• 500 gr. broccoliroosjes, geraspt
• 1 ui, gesnipperd
• 1/2 bosje lente-uitjes, in dunne ringen
• 1 bosje peterselie (of koriander?), grofgesneden
• 40 gr. amandelschilfers, geroosterd
• 1 citroen, rasp + sap
• 300 gr. Griekse yoghurt
• 4 eetl. olijfolie
• 2 theel. acaciahoning
• kruidenzout en peper
• 350 ml. groentebouillon
• 2 theel. groene Thaise currypasta
• 250 gr. instantcouscous
• 1/4 theel. kurkuma

Meng yoghurt, 1 eetl. olijfolie, honing en 2 theel. citroensap tot een gladde massa en kruid met kruidenzout en peper. Roer er 3/4 van de geraspte citroenschil door en strooi de rest erover. Zet koud weg.

Breng de bouillon aan de kook en los de currypasta erin op. Meng couscous, kurkuma en wat zout. Giet de bouillon erover en meng goed. Laat met deksel op de pan 5 min. opzwellen.

Bak intussen de ui en het witte van de lente-ui in 2 eetl. olie tot de ui glazig is. Voeg de geraspte broccoliroosjes toe en laat 1 min. al roerend meebakken. Maak de couscous los met een vork, giet er wat olie op en roer door het ui-broccolimengsel. Breng op smaak met zout, peper en citroensap. Meng de fijngehakte peterselie erdoor en garneer met de amandelschilfers. Serveer de couscous warm, lauw of koud met de citroenyoghurt.

Eventueel kun je ook een paar roosjes broccoli beetgaar koken en ze door de couscous doen. Staat leuk!

Bron: Bettina Matthaei, Creatief koken met groente

Variatie: misschien ook nog wat granaatappel erdoor? Of feta?

Spitskool met banaan

• 500 gr. fijngesneden spitskool
• 2 uien
• 2 teentjes knoflook
• 1 eetl. kokosolie
• verse gember, geraspt
• 2 rijpe bananen
• Keltisch zeezout
• zwarte peper
• kurkuma
• cashewnoten, even geroosterd

Fruit ui en knoflook in een grote koekenpan. Voeg de kokosolie, spitskool en gember toe. Roer zo nu en dan om en laat het gaar worden. Voeg dan naar smaak zout, peper en kurkuma toe. Verwarm vlak voor het opdienen de cashewnoten en banaan mee.

Erg lekker met rendang.

Variatie: kerrie ipv kurkuma

Bron: Rineke Dijkinga, recept van Bregtje Ozinga

Zuurkoollasagne

• lasagnebladen (200 gr)
• 3 uien
• 2 teentjes knoflook
• 250 gr. gehakt
• kruidenzout (of kruidenbouillon)
• 1 grote pot zuurkool
• 1 theel. gember
• 2 theel. kerrie
• snufje chilipoeder

Bechamelsaus:

• 50 gr. boter
• 50 gr. boekweitmeel
• 400 ml. kokosmelk
• kruidenzout, peper, kerrie, gember, chili

Fruit de ui en knoflook in een beetje olijfolie. Voeg gehakt en kruidenzout toe. Voeg na een paar minuten zuurkool en specerijen toe. Smelt de boter in een steelpan op heel laag vuur en voeg het boekweitmeel toe. Laat 3 minuten garen. Roer het goed met een garde en voeg al roerend de kokosmelk toe. Laat op een heel zacht vuur een paar minuten koken tot de saus is ingedikt. Voeg zout, peper en specerijen toe. Als het te dik is, voeg je nog een scheutje water toe. 

Vet een ovenschaal in met wat olijfolie en verdeel het zuurkoolmengsel, lasagnebladen en de bechamelsaus laagje voor laagje. Begin met zuurkool en eindig met bechamel. Voeg eventueel wat ananas/gedroogde cranberries toe tussen de laagjes. Zet nog even 10-15 minuten in een oven van 150 graden. Strooi er nog iets knapperigs over (gebakken uitjes, gehakte nootjes, kasha).

Serveer met een salade.

Bron: Rineke Dijkinga