Aalbessensap

•  aalbessen

Doe de gewassen aalbessen met takjes en al in het vergiet van de ontsapper. Deksel erop. Vul de ketel met water en laat de bessen ongeveer een uur ontsappen. Vul de hete, gesteriliseerde flessen tot 1/2 cm onder de rand met het slangetje van de sapmaker en sluit direct af met een deksel.

Gebruik het aalbessensap om dessertsaus te maken, bij het maken van stoofperen of bij het maken van jam. Aalbessen bevatten namelijk veel pectine. Heb je fruit met weinig pectine, meng het dan met aalbessensap (ipv citroen).

Dessertsaus maken:

Doe 100 ml water in een pan, voeg 1 steranijs, 1 kaneelstokje en geraspte citroenschil toe en breng aan de kook.Voeg dan 250 ml. aalbessensap en 75 gr. suiker toe. Laat het even zachtjes koken en bindt de saus dan met aardappelzetmeel (even los geroerd met wat water).

Ipv steranijs en kaneel kun je ook een vanillestokje gebruiken.

De saus is lekker op griesmeelpudding, ijs, yoghurt, wafels of pannekoeken.

Stoofperen in bessensap

• 12-15 Gieser Wildeman stoofperen
• 400 ml water
• 350 ml rode bessensap
• 100-120 gr. witte of bruine basterdsuiker (of nog minder)
• 4-5 kaneelstokjes
• steranijs

Schil de peren en haal de harde kern eruit. Breng alles aan de kook en zet daarna het vuur laag. Laat de stoofperen 1,5 tot 2 uur rustig pruttelen met de deksel er half op. Laat ze afkoelen in de pan. Haal ze uit de pan en kook het vocht eventueel even in op middelhoog vuur of maak het aan met wat aardappelzetmeel.

Je kunt ze 3-5 dagen in de koelkast bewaren, in de diepvries doen (laat ze ontdooien in de koelkast en eet ze of maak ze nog even warm) of inwecken (bij grote hoeveelheden).

Varianten: vanillestokje, kardemom, 4 kruidnagels, 1 laurierblaadje, repen schil van 1 citroen of sinaasappel, kardemom, gember. Of gebruik een fruitige rode wijn ipv bessensap of een combi van wijn en (tawny) port. Of bessenjenever. Of zwarte- of blauwe-bessensap. Of cava of cassis. Of rodedruivensap. In wijn kan het zijn dat je ze een uurtje extra moet laten stoven voordat ze goed zacht zijn. Cider, kaneel, sinaasappel en gember is een lekkere combi.

Of maak blanke stoofpeertjes in zoete, witte wijn (of witte druivensap) met suiker, verse gember, steranijs en citroenschil en sap. Beetje limoncello?? Voeg eventueel wat kurkuma toe voor een gele kleur.

De "officiële" verhouding: 1 kg peren, 250 ml wijn/sap, 700 ml water en 75 gr suiker.

Serveren bij: pastinaakmousse, rode kool, hachee, stoofvlees. Of bij een bolletje vanille-ijs, in de havermoutpap, bij panna cotta. Of maak er een crumble van en serveer met wat slagroom.

Maak een toetje van laagjes stoofpeertjes, mascarpone-slagroommengsel en verkruimelde speculaasjes of pepernoten. Klop 125 ml. slagroom stijf. Roer 250 gr. mascarpone los met wat stoofperenvocht en spatel de slagroom erdoor.

Of gebruik ze in een witlofsalade met walnoten (en/of wat blauwe kaas) en een dressing van 3 eetl. mayo, 1 eetl. appelciderazijn, 1 eetl. limoensap en wat zout en peper.

Of maak een winterse plaattaart van bladerdeeg met stoofpeer, geitenkaas, tijm, walnoten en gekaramelliseerde ui (3 stuks). Zet eerst het deeg 8 minuten in een oven van 200 graden. Bestrijk eventueel met wat creme fraiche?? Daarna beleggen (eerst de ui over de bodem) en nog 25 minuten in de oven. 

Inmaken in potten:

De potten en deksels in afwasmachine wassen. Naspoelen met heet kraanwater. Laat ze uitlekken en plaats ze (met de ernaast liggende deksels) rechtop in de koude oven. Zet de oven op 110 graden en zodra deze op temperatuur is 30 minuten aan laten staan. Probeer dit te timen met de kooktijd van de peertjes. Haal de potten uit de oven en vul ze gelijk met de peertjes en het hete vocht. Zo heet mogelijk afvullen tot een halve cm onder de rand. Deksel erop draaien en keer de pot om. Laat zo afkoelen en check of de deksel vacuum is getrokken. 

Je kunt de potten ook gewoon afvullen en deksel erop doen. Zet ze in een weckketel. Zorg dat de potten voor driekwart onder water staan. Weck de stoofperen 45 minuten op 90 graden (of 30 minuten op 100 graden). 

Bron: diversen

Perenjam met frambozen

• 450 gr. peren (nettogewicht, zonder schil en klokhuis), in stukjes
• 125 gr. frambozen (vers of diepvries)
• 125 ml. versgeperst appelsap
• sap van 1 citroen
• 300 gr. geleisuiker (verhouding 500 gr. suiker voor 1 kg fruit)

Doe peren, frambozen, appel- en citroensap in een pan. Breng aan de kook en laat 10 minuten afgedekt sudderen. Als het fruit zacht is, even pureren. Voeg daarna de geleisuiker toe. Roer en breng opnieuw aan de kook. Na 3 minuten doe je de geleertest. Giet de hete jam in gesteriliseerde potjes. Vul tot aan de rand, sluit af en laat afkoelen.

Bron: Madam Confituur

Mispelgelei

Voor 8 potjes:

• 2 kg (rijpe) mispels
• 2 citroenen
• 2 moesappelen
• 8 steranijs (optioneel)
• 650 gr. geleisuiker (speciaal)

Halveer de mispels en doe ze in een grote pan. Snijd de appels en de citroenen in parten en voeg  aan de mispels toe. Voeg water toe totdat de mispels onder staan. Deksel op de pan en laat een uur zachtjes stoven. Giet de inhoud van de pan, met behulp van een zeef met een dunne theedoek, in een andere pan. Laat het sap er rustig uitdruppen en laat een nachtje staan. 

Breng het sap aan de kook en voeg geleisuiker toe. Breng het aan de kook en laat het 1 minuutje doorkoken. Met behulp van een litermaat vul je de gesteriliseerde potjes. Voeg op het laatst een steranijs toe, dit is puur ter decoratie. Sluit de deksels en laat afkoelen in de potjes. 

Tip: Om een heldere gelei te krijgen is zeven alleen niet voldoende. Je kan gebruik maken van een theedoek om de gelei te zeven, maar de meeste theedoeken daarvoor te dik en dus niet geschikt. Je kan het beste een kaasdoek gebruiken. Deze is speciaal gemaakt voor het passeren (zeven met doek) voor sauzen en ook geleien.

Bron: Volbord.nl

Kweepeer in pikante specerijensiroop

• 200 gr. rietsuiker
• 1 kaneelstokje
• 1 steranijs
• 2 gedroogde chilipepers
• 1 kweepeer

Los de suiker op laag vuur in 250 ml water op. Voeg kaneel, steranijs en chilipepers toe en laat ca. 15 min. op laag vuur trekken. 

Snijd intussen de (ongeschilde!) kweepeer in partjes van 1/2 cm. Leg de kweepeer meteen in de siroop en kook ze op laag vuur in ca. 8 min. knapperig gaar. Of wat langer als je van zachter vruchtvlees houdt. Het vruchtvlees verandert bij langer garen bovendien van kleur, naar diep roze en vervolgens rood. 

Neem de kweepeer uit de siroop en leg de partjes in een schaal. Laat de siroop afkoelen (nog een kweepeer in deze siroop koken kan) en schenk weer over de kweepeer; zo houden de partjes hun lekkere beet. Bewaar afgedekt in de siroop op een koele plek. Geef de siroop er later apart bij of gebruik de siroop voor het zoeten van ontbijtgranen, nagerechten of dressings. 

Iets minder gezond: Leg voor een kweeperentaart de gekookte partjes kweepeer op een ronde, ingeprikte bladerdeegbodem, lepel er een beetje van de dikke, afgekoelde siroop over en bak de taart in een voorverwarmde oven van 200 ºC in 20-25 min. goudbruin en gaar. Lauwwarm is de taart het lekkerst, zeker met een lepel dikke biologische yoghurt of crème fraîche, vanilleroomijs of verse geitenkaas.

Bron: delicious magazine

Amandelspijs

Voor 550 gram:

• 250 gr. blanke amandelen
• 250 gr. suiker
• rasp van 1/2 citroen
• 1 ei

Doe de amandelen, suiker en citroenrasp in de keukenmachine met messen. Hak de noten fijn. Voeg het ei toe en mix tot er een samenhangend geheel is ontstaan. Met extra ei en wat water kun je de amandelspijs eventueel iets soepeler maken. Wikkel de spijs in plasticfolie en laat, indien mogelijk, enkele dagen rusten in de koelkast. Zo kan de smaak zich goed ontwikkelen. 

Tip: Spijs is prima in te vriezen!!

Tip: Voeg eens specerijen toe, bijvoorbeeld kaneel of speculaaskruiden. Of vervang de citroenrasp door sinaasappel- of limoenrasp.

Bron: Rutger Bakt 

Appel-kersenkanjers

Voor 8 stuks:

• 16 plakjes bladerdeeg
• 2 appels, in kleine stukjes
• 150 gr. ontpitte kersen (uit de diepvries, niet uit pot!!)
• 3 eetl. suiker
• 1 theel. kaneel
• 1 eetl. custardpoeder
• 1 eiwit
• 75 gr. fijne suiker
• 75 gr. amandelschaafsel

Meng appel, kersen, suiker, kaneel en custardpoeder.

Steek met een ronde uitsteker 16 ronde plakjes uit het bladerdeeg. Plaats 8 cirkels op een met bakpapier beklede bakplaat en verdeel de appel-kersenvulling erover. Laat de randen vrij. Rol de overige cirkels op een licht bebloemd werkblad iets groter zodat ze over de vulling heen passen. Maak de randen van de onderste plakjes licht vochtig met water en bedek de vulling met de andere plakken. Druk de zijkanten goed dicht met de tanden van een vork. Laat een half uur rusten voor ze de oven in gaan.

Verwarm de oven voor op 200 graden. Klop het eiwit los in een kom. Meng het eiwit met de suiker en het amandelschaafsel en verdeel dit mengsel over de kanjers. Bak ze in 25-35 minuten goudbruin (boven/onderwarmte) en laat ze afkoelen op een rooster. Bestuif met poedersuiker en serveer.

Bron: Rutger bakt