- 500 gr. pastinaak, dunne plakjes
- 1 grote zoetzure appel (jonagold/elstar), in stukken
- 1 flinke ui, gesnipperd
- 1 teentje knoflook, fijngehakt
- 1 liter groente/kippenbouillon
- 1 glas witte wijn
- scheutje olijfolie
- 100 ml. room
- 1 volle eetl. geschaafde amandelen, geroosterd
- 3 gedroogde tomaten (op olie)
- 3 ansjovisfilets
- 2 takjes peterselie
- 4 eetl. olijfolie
- zwarte peper
Breng de groentebouillon aan de kook. Verhit een scheutje olijfolie in een pan met dikke bodem en fruit de ui en pastinaak 5 min. op laag vuur. Voeg op het laatst de knoflook toe. Blus af met de wijn. Giet de kokendhete bouillon en de room erbij. Voeg appel, zout en peper toe en laat met deksel op de pan 20 min. sudderen op laag vuur. Pureer de soep met een staafmixer.
Verwijder de dikke stelen van de peterselie en maal de rest fijn met de staafmixer. Voeg de amandelen en alle overige ingrediënten toe, plus 2 eetl. water. Pureer tot een vrij vloeibare pesto. Voeg eventueel nog wat extra olie/water toe.
Serveer de soep in borden met de amandelpesto erop.
Bron: Karin Luiten, de makkelijke keuken
