- 2 eetl. olijfolie
- 1 rode ui, in halve ringen
- 2 rode puntpaprika's, in ringen
- 1 teentje knoflook, fijngesnipperd
- 1/2 theel. gedroogde oregano
- 4 eieren
- 50 gr. geraspte Parmezaanse kaas
- zout en peper
Fruit de ui in wat olijfolie en voeg een snufje zout toe. Laat 5 min. zachtjes fruiten op matig vuur. Draai dan het vuur hoog en voeg de paprika toe. Laat even goed bakken, draai dan het vuur weer omlaag en laat nog eens 15 min. bakken tot de ui en paprika beginnen te karamelliseren. Voeg knoflook en oregano toe en fruit nog 2 min. mee.
Verwarm de ovengrill voor. Klop in een kom de eieren log met de Parmezaanse kaas, wat zout en peper. Schenk de geklopte eieren in de pan en zorg dat ui en paprika goed verdeeld zijn. Laat nog 2 min. bakken en schuif dan nog een paar minuten onder de hete grill tot de omelet mooi opgezwollen is.
Serveer met een salade erbij.
Bron: Koolhydraatarme Bijbel, Janneke Vreugdenhil.
