- 1 eetl. olijfolie
- 500 gr. rundergehakt
- mexicaanse kruiden
- 400 gr. Mexicaanse groenten (mais, sperziebonen, rode paprika, witte kool, bonen, prei)
- 540 gr. passata
- 1 jalapeñopeper
- tortillawraps
- 150 gr. geraspte kaas
- 4 tomaten
- 2 lente-uitjes
- 1 limoen
Verwarm de oven voor op 180 °C. Verhit de olie in de hapjespan en bak het rundergehakt samen met de mexicaanse kruiden in 3 min. op middelhoog vuur rul. Voeg de roerbakgroente toe en bak 7 min. mee. Voeg de laatste minuut de helft van de passata toe. Breng op smaak met peper en eventueel zout.
Snijd ondertussen het steeltje van de jalapeñopeper. Rol de peper tussen je handen, zodat de zaadjes eruit vallen en snijd het vruchtvlees in ringetjes. Verdeel het gehaktmengsel over de wraps, rol strak op en verdeel de rollen over de ovenschaal. Verdeel de rest van de passata, de geraspte cheddar en jalapeñoringetjes erover. Bak in het midden van de oven in ca. 25 min. gaar.
Snijd ondertussen de tomaten in kleine blokjes van een ½ cm. Snijd de uien in dunne ringetjes. Boen de limoen schoon, rasp de groene schil en pers de vrucht uit. Meng de salade-ui met de tomatenblokjes, het limoenrasp en 1 el limoensap, peper en eventueel zout. Serveer de enchilada’s met de tomatensalsa.
Bron: Allerhande
Mexicaanse kruiden: paprika, knoflook, chili, oregano, komijn, peterselie, koriander, zwarte peper, gerookte paprika, lavas, kaneel, piment.
