Voor 12 stuks:
- 250 gr. tarwebloem
- 175 gr. ongezouten roomboter (zacht)
- 1 citroen
- 125 ml. water
- 200 gr. fijne kristalsuiker (of minder 180 gr.)
- 1 kaneelstokje
- 4 eieren (alleen eigeel)
- 300 ml. volle melk
Gebruik zoveel bloem als nodig is om van het deeg een rechthoek van 30 x 25 cm te rollen met de deegroller. Het is een sticky deeg maar dat hoort zo. Doe 1/3 deel van de zachte boter op 2/3 van het deeg. Klap het niet-beboterde deel om op het beboterde deel en klap vervolgens het andere deel eroverheen. Bloem erover, draai het deeg om en nog wat bloem erover sprinkelen. En rol het deeg weer uit tot een plak van 30 x 25 cm.
Herhaal het boteren van het deeg. Weer 1/3 boter op 2/3 deeg en dichtklappen. Dan 10 minuten in de koelkast om de boter te laten koelen. Daarna weer uitrollen tot een plak en dit keer de boter er volledig over spreiden (muv de bovenste rand). Maak de onbeboterde rand nat met een vinger en rol het deeg vanaf de bodem strak op. Strooi er nog wat bloem over. Verpak de rol in plasticfolie en laat het een paar uur (of liever een nacht) in de koelkast koud worden. (Je kunt dit ook invriezen!!)
Schil met de dunschiller de gele schil van de citroen. Verhit in een steelpan 125 ml water, suiker, kaneelstokje en citroenschil op middelhoog vuur. Breng aan de kook, roer door, zet het vuur laag en laat 3 min. zacht koken tot suikersiroop. Haal van het vuur.
Verwarm de oven voor op 230 ºC. Splits de eieren. Het eiwit wordt niet gebruikt. Roer met een garde de eidooiers los in een kom.
Roer 30 gr bloem met de koude melk en een snufje zout al kloppend in een pan goed door met een garde. Zet de pan op middelhoog vuur en blijf roeren tot het bindt en dikker wordt. De custard heeft de gewenste dikte als hij op de achterkant van de lepel blijft hangen. Zet het vuur uit en laat het zo'n 10 minuten afkoelen. Roer dan de eidooiers erdoor. Als alles goed is gemengd voeg je de suikersiroop en wat vanille-extract (of poeder) erdoor. Zeef de custard boven een kom en schenk in een maatbeker.
Haal het deeg uit de koelkast. Snijd de deegrol in 12 gelijke plakjes. Leg de plakjes deeg met de snijkant naar boven, in het midden van de muffinholten. Duw met je (natte) duim een kuiltje in het midden van het deeg en duw het deeg uit tot aan de randen, zodat er mooie dunne bakjes ontstaan. Let erop dat er geen lucht tussen de muffinvorm en het deeg zit.
Schenk de custard in de deegbakjes tot maximaal 1 cm onder de rand. Bak de pastéis onder in de oven in 25-30 min. goudbruin en gaar. Laat 5 min. afkoelen, haal ze uit de muffinvorm en laat ze nog 10 min. verder afkoelen op een rooster. Serveer lauwwarm.
Bron: Allerhande én Foodwishes
Bij kant en klaar bladerdeeg: 1 pakje gebruiken en probeer eens om eerst het deeg af te bakken. Zie Jamie Oliver kookboek (30 minuten?)