- 800 gr. (kruimige) aardappelen, blokjes
- 3 middelgrote uien, gesnipperd
- 4 teentjes knoflook, gesnipperd
- 285 gr. zongedroogde tomaten, julienne
- 750 ml kokend water
- 1/2 groentebouillonblokje
- 800 gr. witte bonen, in pot
- 600 gr. verse spinazie, in dunne reepjes gesneden
- 1 citroen
- 5 gr. verse rozemarijn, fijngehakt
Verhit 4 el tomatenolie in een pan op middelhoog vuur en bak de uien 10 min. tot gekaramelliseerd. Voeg de aardappel en de helft van de knoflook toe en bak nog 3 min. Roer af en toe. Voeg het kokend water toe en verkruimel het bouillonblokje erover. Breng aan de kook en laat 15-18 min. op middelhoog vuur koken. Voeg de witte bonen met het vocht toe en kook nog 5-7 min. Breng op smaak met peper en eventueel zout.
Boen de citroen schoon, rasp de schil en snijd in partjes. Verhit 2 el van de tomatenolie in een kleine koekenpan op middelhoog vuur. Bak de rest van de knoflook en de zongedroogde tomaten 2-3 min. Haal van het vuur en meng het citroenrasp en de rozemarijn erdoor. Laat afkoelen in de pan.
Pureer de soep. Roer de spinazie door de soep en verdeel over diepe borden. Schep het knoflook-tomatenmengsel erover en besprenkel met wat van de overgebleven tomatenolie. Serveer de citroenpartjes erbij.
Bron: Allerhande, London Loy