- 25 gr. gedroogd eekhoorntjesbrood
- 3 eetl. olijfolie
- 1 ui, gesnipperd
- 2 stengels bleekselderij, in smalle boogjes
- 350 gr. quinoa
- 125 ml. droge witte wijn
- 750-900 ml hete kippenbouillon
- 500 gr. champignons
- 1 teentje knoflook, fijngesneden
- 4 eetl. bladpeterselie, fijngesneden
- 100 gr. mascarpone
- 50 gr. geraspte Parmezaanse kaas
Week het eekhoorntjesbrood zo'n 15 min. in 200 ml. heet water. Knijp het vocht eruit en hak ze middelfijn. Fruit de ui en selderij 5-10 min. Voeg het eekhoorntjesbrood toe en fruit 2 min. mee. Voeg de quinoa toe en laat de korreltjes al roerend een minuut of 2 meebakken. Schenk de wijn erover en laat deze al roerend verdampen. Schenk het vocht van het eekhoorntjesbrood erbij en laat ook dit al roerend verdampen. Schenk 750 ml. hete bouillon in de pan en laat aan de kook komen. Roer, draai het vuur laag en laat de quinoa in 15-20 min. gaarkoken. Roer tussendoor een paar keer. Voeg als de quinoa droog wordt extra bouillon toe.
Bak de champignons met wat zout bruin en gaar. Bak de laatste paar minuten de knoflook toe en breng op smaak met peper en zout. Roer de helft van de gebakken champignons en peterselie én alle mascarpone en parmezaanse kaas door de quinotto.
Verdeel over 4 borden en schep de rest van de champignons en peterselie erover.
