Courgette-piccalillykoekjes

• 1 groot ei, losgeklopt
• 1 theel. zout
• 2 courgettes
• 30 gr. kokosmeel
• 45 gr. volkorenmeel
• 1 volle eetl. piccalilly
• 50 gr. (Turkse) yoghurt (voor de saus)

Rasp de courgette grof. Knijp de courgette goed uit met je handen (zal je verbazen hoeveel vocht hier uitkomt), schep in een vergiet, bestrooi met zout en laat 15 minuten uitlekken. Knijp na 15 minuten nog een keer goed uit en schep over in een kom.

Meng de courgette met kokosmeel, volkorenmeel, losgeklopt ei, 1 volle eetl picallilly en breng op smaak met zwarte peper. Je hebt nu een compact beslag. Rol hier 10 tot 12 kleine ronde koekjes van met je handen en leg ze op een met bakpapier bekleedde bakplaat. Bak ze 15-20 minuten op 175 graden bakken. Keer ze halverwege even om en houd ze goed in de gaten. Haal ze eruit als de zij- en bovenkanten mooi bruin zijn geworden.

Voor het sausje meng je de yoghurt met piccalilly naar smaak. Bij mij gaan daar 2 eetlepels doorheen, maar dat komt omdat ik dol ben op de smaak. Proef zelf wat je lekker vindt. Serveer de koekjes met een simpele salade en de saus. De koekjes zijn zowel koud als warm erg lekker.

Bron: Francesca kookt