Gevulde courgettes van Ottolenghi

• 2 courgettes, gehalveerd en uitgehold
• 1 klein teentje knoflook
• 1 middelgroot ei
• 1 sneetje volkorenbrood
• 40 gr. Parmezaanse kaas
• snufje zout
• 100 gr. cherrytomaten
• 1 citroen
• 4 eetl. verse oregano
• geroosterde pijnboompitten
• 3 eetl. olijfolie

Verhit de oven tot 230°C. Halveer de courgettes en schep het vruchtvlees eruit zodat er schuitjes ontstaan. Er moet een 1 cm dikke laag achterblijven. Doe het vruchtvlees in een zeef en duw er zo veel mogelijk vocht uit. Je moet ca. 100 g uitgelekt courgettevruchtvlees overhouden. Doe in een kom.

Hak de knoflook fijn en klop het ei los en meng door het vruchtvlees. Maal het brood tot
kruim in de keukenmachine. Rasp de Parmezaanse kaas erboven en meng erdoor, samen met het broodkruim en zout. Snijd de tomaatjes in vieren en plet ze een beetje. Meng ook door het mengsel.

Boen de (grote) citroen schoon. Rasp boven een andere kom de gele schil. Hak de blaadjes van de oregano fijn, voeg samen met de pijnboompitten toe en meng door elkaar. Roer de helft door het courgettemengsel en houd de rest apart voor de salsa.

Leg de uitgeholde courgettes met de snijkant naar boven op een bakplaat of in een ovenschaal. Besprenkel met ⅓ van de olie en bestrooi met wat zout. Schep de courgettevulling in de schuitjes en bak ze 15 min. in de oven tot de vulling stevig en goudbruin is.

Pers ondertussen voor de salsa de citroen uit. Voeg het sap met de rest van de olie en eventueel zout toe aan het achtergehouden pijnboompitmengsel en meng erdoor. Neem de courgettes uit de oven, laat iets afkoelen en verdeel de salsa erover.

Bron: Yotam Ottolenghi