- 125 gr. bloem
- 125 gr. volkorenmeel
- 2 theel. bakpoeder
- 1 theel. zuiveringszout/natriumbicarbonaat
- snufje zout
- 1 theel. kaneel
- 1 groot ei
- 90 gr. bruine basterdsuiker
- 2 dl. creme fraiche
- 125 gr. boter, gesmolten
- 150 gr. gekookte worteltjes, gepureerd
- 50 gr. ananas uit potje, uitgelekt, in stukjes
- 1 theel. vanille-essence
- 60 gr. walnoten, grof gehakt
- 45 gr. kokos
Verwarm de oven voor op 200 graden. Vet 12 cakevormpjes in. Doe de bloem en het meel in een kom en roer het bakpoeder, zuiveringszout, zout en kaneel erdoor. Zet apart.
Klop in een andere kom de eieren los met de basterdsuiker. Roer de creme fraiche, gesmolten boter, wortelpuree, ananas en vanille erdoor. Voeg de droge ingrediënten toe aan het ei-mengsel. Roer alles met een pollepel door. Schep de gehakte walnoten en kokos erdoor. Vul de vormpjes voor driekwart met het beslag. Ze ze midden in de oven. Bak de muffins ongeveer 20 min. tot een satéprikker er droog uitkomt. Laat afkoelen in de vorm en stort ze vervolgens op een rooster.
Eventueel nog een laagje roomkaas met poedersuiker gemengd erover smeren. Meng hiervoor 200 gr. roomkaas met 2 eetl. poedersuiker. Eventueel nog wat limoensap, sinaasappelsap of vanille toevoegen.
Bron: USA kookboek, Sheila Lukins
