Sandwich met gegrilde groenten

• 6 plakken aubergine (of courgette)
• 3 eetl. olijfolie
• zout en versgemalen peper
• 4 plakken rode ui
• 2 rijpe tomaten, in plakken
• 4 sneetjes boerenbrood, geroosterd
• 60 gr. smeerbare geitenkaas
• 1 rode paprika, geroosterd
• rucola

Laat de grill roodgloeiend worden. Leg de gehalveerde paprika's met de snijkant naar beneden op een bakblik. Schuif het blik onder de grill, op 7,5 cm afstand van de hittebron. Rooster de paprika's 12-15 min. tot ze zwartgeblakerd zijn. Stop ze in een plastic zak, bind deze dicht en laat een kwartiertje rusten. Trek het geblakerde vel eraf. Leg apart.

Bestrijk de plakken aubergine aan beide kanten met olie en gril ze 4-5 min. per kant. Strooi er peper en zout op en leg ze apart. Bestrijk de ui met olie en gril ze 6-7 min. per kant. Leg apart. Bestrijk de tomaat met olijfolie en gril ze 4-5 min. per kant. Strooi er peper en zout op en leg apart. Bestrijk de sneetjes brood met een beetje olie en laat ze onder de grill goudbruin worden. Bestrijk de sneetjes brood met geitenkaas. Leg de aubergine, tomaat, ui en paprika erop. Bedek met weer een sneetje brood, snijd door en serveer ze.

Bron: USA kookboek, Sheila Lukins

Variatie:
Meng 250 gr. ricotta met rasp en sap van 1/2 citroen, 1 geperst teentje knoflook, wat basilicum en zout en peper. Bestrijk het brood met citroenricotta.