- 5 eetl. kokosolie
- 3 sjalotjes, gesnipperd
- 4 teentjes knoflook, fijngehakt
- 2 stengels citroengras (of limoen/citroensap)
- 4 cm verse gember, grof gehakt
- 900 gr. zoete aardappels, in blokjes
- 400 ml. kokosmelk
- 200 gr. rijstmie
- 2 eetl. limoensap
- 6 eetl. pinda's, grof gehakt
Verhit de olie. Voeg de sjalot, knoflook, citroengras en gember toe en bak 4 minuten op middelhoge stand. Voeg de zoete aardappel toe en bak 2 minuten.
Voeg de kokosmelk en 750 ml water toe aan de pan en breng aan de kook. Kook circa 15 minuten, tot de zoete aardappels gaar zijn.
Kook intussen de rijstnoedels. Pureer de soep en voeg dan het limoensap en de noedels toe aan de soep. Verdeel over kommen en garneer met de pinda's.
Bron: Boodschappen
