Groene pannenkoekjes met limoenboter

• 250 gr. spinazie, gewassen
• 110 gr. zelfrijzend bakmeel
• 1 eetl. bakpoeder
• 1 ei
• 50 gr. boter, gesmolten
• 1/2 theel. zout
• 1 theel. gemalen komijnzaad
• 1,5 dl. melk
• 6 bosuien, in ringetjes
• 2 groene chilipepers, in ringetjes
• 1 eiwit
• olijfolie, om te bakken

 Limoenboter:

• 100 gr. boter, op kamertemperatuur
• geraspte schil van 1 limoen
• 1,5 eetl. limoensap
• 1/4 theel. zout
• 1/2 theel. witte peper
• 1 eetl. fijngesneden koriander
• 1/2 teen knoflook, fijngehakt
• 1/4 theel. chilivlokken

Begin met de limoenboter: roer de boter met een houten lepel zacht en romig in een kom. Roer de ingrediënten erdoor en doe alles in een stukje plasticfolie en vorm dat tot een rol. Draai de uiteinden dicht en leg het in de koelkast om op te stijven.

Kook de spinazie in het aanhangend water tot het geslonken is. Giet de spinazie in een vergiet en laat goed uitlekken. Als het koud is druk je met je handen al het vocht eruit. Hak hem grof. Voeg de groene peper en de bosui toe en zet apart.

Doe voor het beslag het bakmeel, de bakpoeder, ei, gesmolten roomboter, zout, komijn en melk in een grote kom (gebruik geen gewone theelepels maar maatlepels). Klop alles door elkaar tot een glad mengsel. Roer er met een vork het groentemengsel doorheen. Klop in een andere kom het eiwit tot zachte pieken en spatel dit door het beslag.

Doe een beetje olijfolie in een koekenpan en schep met een eetlepel hoopjes beslag in een pan, druk een beetje plat, de pannenkoekjes moeten een doorsnede hebben van ongeveer 7 cm. en 1 cm dikte. Bak ze aan beide kanten ongeveer 2 minuten. Leg ze op keukenpapier en houd ze warm. Bak zo verder tot al het beslag op is. Serveer de pannenkoekjes met een plakje limoenboter.

 Tip: Je houdt waarschijnlijk wat van de limoenboter over. Bewaar het in de koelkast, het is namelijk ook lekker op een gepofte zoete aardappel of op een stukje vlees of vis.

Bron: Yotam Ottolenghi