- 4 grote tortillawraps
- 8 plakjes ontbijtspek, in stukjes
- 4 eieren, losgeklopt met zout en peper
- 150 gr. geraspte belegen kaas (of verkruimelde feta)
- 3 lente-uitjes, ringetjes
- 1 avocado, in plakjes
- handje koriander, grofgehakt
Tomatensalsa: - 400 gr. tomatenblokjes
- 1 kleine rode ui, gesnipperd
- 1 teentje knoflook, gesnipperd
- 1 groene jalapenopeper, gesnipperd
- 1/2 - 1 limoen
- handje koriander, grofgehakt
Meng ui, knoflook, peper en koriander met de tomatenblokjes. Breng op smaak met limoensap, zout en peper.
Verhit een scheut olijfolie in een koekenpan en bak het spek knapperig. Giet de eieren erbij en bak al roerend gaar. Voeg op het eind de lente-ui toe. Haal van het vuur.
Verwarm de wraps in een droge koekenpan. Bestrijk ze met een lepel salsa. Schep wat roerei in het midden. Voeg avocado, spek, een handje geraspte kaas en koriander toe. Vouw de uiteindes naar binnen en rol ze dan op.
Je kunt ze nu ook stevig verpakt in alufolie in een ziplockzakje invriezen. Verwarm en ontdooi in de oven.
Verhit een drupje olie in een koekenpan en leg de burrito's met de naad naar beneden in de pan zodat die goed kan dichtschroeien. Bak 5 min. en rol halverwege een keer om, tot ze goudbruin en knapperig zijn en de kaas vanbinnen is gesmolten.
Serveer met een (groene) salade als lunch of lichte maaltijd.
Bron: Karin Luiten
