Harvest cake

• 80 gr. ontpitte dadels
• 30 ml. water
• 1 eetl. verse gember, geraspt
• 200 gr. bloem
• 1,5 theel. bakpoeder
• 1/4 theel. zout
• 1 theel. kaneel
• 1/2 theel. nootmuskaat
• 1/4 theel. gemberpoeder
• 1/4 theel. kardemom
• 175 gr. geraspte groenten en fruit
• 80 ml. gesmolten kokosolie
• 30 tot 70 gr. bruine suiker
• 2 middelgrote eieren
• 40 gr. noten, grof gehakt

Zet de dadels minimaal 5 minuten te weken in 30 ml gekookt water. Meng de droge ingrediënten (bloem, bakpoeder, zout en specerijen) en zet opzij. Rasp alle groenten, fruit en de gember en zet opzij. Varieer qua fruit en groenten, afhankelijk van wat je nog in huis hebt, zoals wortel, courgette, biet, appel, peer, pruim, persimmon, pompoen of pastinaak.

Mix de dadels en hun weekvocht met de gesmolten kokosolie en bruine suiker tot een dikke pasta. Schep de pasta in een mengkom en roer er met een garde één voor één de eieren door tot je een homogeen beslag krijgt. Roer de geraspte groenten, fruit en gember door de natte ingrediënten. Meng de droge ingrediënten en noten door de natte ingrediënten tot alles net gemengd is.

Schep het beslag in een ingevette cakevorm en bak de cake gedurende 60 minuten op 175°C. Hij is gaar wanneer een tandenstoker die je in het midden steekt, er proper uitkomt. Laat de cake volledig afkoelen vooraleer je hem aansnijdt.

Je kunt trouwens perfect plakjes invriezen. Prima als ontbijt voor later, geroosterd met wat pindakaas!

Bron: Empty the Fridge